Stoccaggio & Maturazione  [ Torna indietro  Alimenti & Bevande  ]

L'aria è composta di azoto (ca. 78 %), ossigeno (ca. 21 %), anidride carbonica (ca. 0,04 %) e alcuni gas inerti o rari (ca. 0,96 %).
Per il metabolismo di organismi viventi, l'ossigeno (per organismi animali) e l'anidride carbonica (per le piante) sono vitali. L'azoto e i gas rari sono respinti e rimangono chimicamente e fisicamente neutrali (inerti).

Per quanto l'ossigeno possa essere importante per la nostra vita, tanto nocivo può essere per la conservazione dei nostri alimenti perché favorisce anche la nascita di microrganismi aerobi e muffa. Un altro effetto indesiderato è l'ossidazione di acidi grassi (rende i prodotti rancidi), lo scolorimento per via dell'ossidazione (p.es. la salsa di pomodoro) oppure la distruzione di vitamine e aromi.
Durante lo stoccaggio, l'ossigeno deve essere eliminato. Spesso però ci sono dei buoni argomenti per tenerlo in quantità controllate. Questo dipende dal prodotto e dal processo di maturazione. 

• Stoccaggio di liquidi
• Stoccaggio e maturazione della carne
• Stoccaggio e maturazione della frutta