Lagerung + Reifung  [ Torna indietro  Lebensmittel + Getränke  ]

Normale Luft setzt sich überwiegend aus Stickstoff (ca. 78 %), Sauerstoff (ca. 21 %) und Kohlendioxid (ca. 0,04 %) sowie aus einer Reihe von Edelgasen (insgesamt ca. 0,96 %) zusammen.

Für den Stoffwechsel lebender Organismen sind aus diesem Gasgemisch lediglich der Sauerstoff (für tierische Organismen) und das Kohlendioxid (für Pflanzen) lebensnotwendig; Stickstoff und Edelgase werden unverändert wieder ausgeatmet und bleiben chemisch und physikalisch neutral (inert).

So notwendig Sauerstoff für unser Leben ist, so schädlich kann er für die Haltbarkeit von Lebensmitteln sein, weil er eben auch das Leben von aeroben Mikroorganismen wie Schimmelpilzen begünstigt. Andere unerwünschte Wirkungen sind die Oxidation von Fettsäuren (Produkte werden ranzig), die Verfärbung durch Oxidation (z. B. bei Tomatensauce) oder der Abbau von Vitaminen und Aroma.

Beim Lagern sollte Sauerstoff deshalb im Allgemeinen ausgeschlossen werden. Oft gibt es jedoch gute Argumente dafür, ihn in kontrollierter Menge einzubringen. Dies ist vom Produkt und Reifeprozess abhängig.

• Lagerung von Flüssigkeiten
• Lagerung und Reifung von Fleisch
• Lagerung und Reifung von Obst