Gaz protecteurs pour MAP  [ Retour vers  Emballage sous atmosphére protectrice  ]

Le choix des bons gaz ou des bons mélanges dépend des exigences liées aux aliments concernés et à l’utilisation visée de l’emballage sous gaz protecteur.
 

Azote (N2)
L’azote remplace principalement l’oxygène dans l’air. De plus, on utilise le N2 en tant que gaz de soutient, pour empêcher l’écrasement des emballages. Cela s’explique par la tendance des aliments contenant de l’eau et des graisses à lier le CO2 présent dans l’atmosphère. Pour les produits secs, l’azote empêche les modifications oxydatives, comme la rancidité.

Dioxyde de carbone (CO2)
Habituellement, la durée de conservation augmente avec la teneur en CO2. Néanmoins, le CO2 est rapidement absorbé par les graisses et par l’eau. Une trop forte teneur en CO2 dans l’emballage peut altérer le goût, former des gouttes d’eau et entraîner l’écrasement de l’emballage. Un bon équilibre est un élément décisif.

Oxygène (O2)
L’oxygène est néfaste car il entraîne une oxydation et permet la croissance de micro-organismes aérobies. C’est pourquoi il doit être exclu des emballages. Cependant, on a souvent besoin qu’il soit présent en quantités contrôlées pour que les aliments conservent des couleurs fraîches et naturelles (par exemple pour la viande rouge), pour permettre la respiration des fruits et des légumes et pour lutter contre la croissance d’organismes anaérobies (pour certains types de poissons et pour les légumes).

Argon (Ar)
Son utilisation dans la production d’atmosphère modifiée est conforme à la réglementation européenne et brevetée par le groupe Air Liquide. Ce gaz est plus lourd que l’azote. On l’utilise aussi pour la production de produits sensibles, tels que le vin. Comparativement à l’azote, il réduit la respiration des légumes crus. Il est aussi plus efficace pour remplacer l’air dans un processus de balayage.

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