Stockage et maturation des fruits  [ Retour vers  Stockage & maturation  ]

Grâce à une atmosphère protectrice adaptée, le métabolisme végétal peut être freiné et la fraîcheur peut être conservée.

Stockage sous atmosphère inerte
Pour certains produits, une durée de conservation plus longue et une qualité plus stable n’est possible que si on les conserve dans la bonne atmosphère. Afin d’éviter les réactions d’oxydation, l’oxygène est remplacé par de l’azote, du dioxyde de carbone ou leur mélange, par exemple dans les cuves ou les silos.

Stockage sous atmosphère contrôlée 
Les espèces de fruits et de légumes de notre pays, principalement les pommes, sont souvent placées dans des stockages AC. On peut ainsi en avoir toute l’année, même en dehors des périodes de cueillette. AC signifie « atmosphère contrôlée ». Dans ces stockages, la température, l’humidité de l’air, la quantité d’oxygène et de dioxyde de carbone sont mesurées et régulées par les techniques les plus modernes :

• Basse température (-1 à 6 °C) 
• Humidité élevée (le plus souvent 92 %) 
• Faible quantité d’oxygène (le plus souvent 2 à 3 %) 
• Quantité plus élevée de dioxyde de carbone (2 à 5 %)

Ces facteurs ralentissent le processus de vieillissement. L’activité métabolique chute mais les fruits ne se dessèchent pas. Pour éviter la formation d’éthanol et d’arômes liés à la fermentation, la quantité d’oxygène ne doit cependant pas être nulle. Dans des stockages sous atmosphère contrôlée spéciaux, la formation d’éthylène, gaz favorisant la maturation naturelle, est en outre inhibée.

Maîtrise de la maturation des fruits
La maturation des fruits est couplée à la biosynthèse d’éthylène. L’enrichissement en éthylène de l’atmosphère permet de contrôler la maturation des fruits de manière ciblée. 

• Certains fruits sont ainsi portés à maturation avant la cueillette : par ex. les ananas, les figues, les mangues, les melons et les tomates. 
• Pour d’autres fruits, c’est après la cueillette qu’on accélère la maturation : par ex. bananes, agrumes et mangues. 

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