Stockage & maturation  [ Retour vers  Alimentation & Boissons  ]

L’air se compose d’azote (environ 78 %), d’oxygène (environ 21 %) et de dioxyde de carbone (environ 0,04 %), ainsi que de divers gaz rares (au total environ 0,96 %).

Pour le métabolisme des organismes vivants, ce sont principalement l’oxygène (pour les organismes animaux) et le dioxyde de carbone (pour les plantes) qui sont vitaux dans ce mélange gazeux ; l’azote et les gaz rares sont rejetés tels quels et restent neutres chimiquement et physiquement (inertes).

Autant l’oxygène est vital pour nous, autant il peut être néfaste pour la conservation des denrées alimentaires car il favorise aussi la survie des micro-organismes aérobies et des moisissures. Ses autres effets indésirables sont l’oxydation des acides gras (qui rend les produits rances), la coloration par oxydation (par exemple de la sauce tomate) ou la destruction des vitamines et des arômes.

Pendant le stockage, l’oxygène doit donc généralement être complètement éliminé. Cependant, de bons arguments sont en faveur de sa présence, en quantités contrôlées. Ces quantités dépendent du produit et du processus de maturation.

• Stockage des liquides
• Stockage et maturation de la viande
• Stockage et maturation des fruits