Kühlen nach dem Kochprozess [ zurück  Frosten & Kühlen  ]

Die Qualität gekochter Convenience-Produkte wird massgeblich durch den Abkühlprozess gesteuert. Durch die rasche Abkühlung nach dem Garen erreichen Sie minimale Gewichtsverluste und einen optimalen Hygienestatus.

Solange ein Lebensmittel nach dem Garen warm bleibt, verdampft Wasser an der Produktoberfläche. Gewicht geht verloren. Ausserdem gart das Produkt unkontrolliert weiter. Erst unter 55 °C (auch im Kern!) stoppt der Garprozess. Die Textur wird standardisiert. Aber erst Temperaturen unter 5 °C vermeiden die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen. Der ideale Abkühlprozess erfordert deshalb eine hohe und sofortige Kühlleistung. In einer zweiten Phase kann die Kühlleistung verringert werden, um dem Temperaturausgleich Zeit zu geben. Kryogene Kälte erfüllt diese Anforderungen ideal.

Unsere Fachspezialisten beraten Sie gerne zu den passenden Lösungen.

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